葉德平
港式奶茶，又稱「絲襪奶茶」，由調配茶葉、煲茶、撞茶、焗茶、撞奶等步驟炮製而成，是香港獨特中西飲食文化產物，深受市民大眾喜愛。讀者或許感到奇怪，何以奶茶須以「絲襪」沖調?其實，這只是一個誤會。沖調奶茶的「茶袋」是由棉紗製造，作用是阻隔茶渣。日子有功，茶袋染上了啡黃色，外形酷似絲襪，所以食客戲稱為「絲襪奶茶」。
非「量販式」奶茶
港式奶茶貴為香港名物，自然遍地開花。街上大大小小的茶餐廳都可以見到它的影蹤，這畢竟是手作工藝，味道各有特色，所以無所謂「最好」，只有「最適合」。
鄭記士多是一家隱?於深井村屋之間的茶室。它無貴氣的裝潢，卻有價錢不菲的奶茶。「山不在高，有仙則名;水不在深，有龍則靈」;鄭記貌似「陋室」，只因鄭汝雄而聞名。
「我是一碗一碗獨立煮出來。」鄭記的奶茶絕對不是「量販式」，他不會預先沖好一壺「茶膽」，每一碗都是由零開始的沖調，每一碗都灌注了匠人的心思。銅煲、茶筅、茶碗，都是簡單的器具，可是在他手上卻成為了神兵利器，為他奪來全港第一屆「金茶王大賽」季軍。
源自北宋沖茶技藝
「我的沖茶手法是改良自《大觀茶論》。」鄭汝雄一句看似輕若鴻毛，卻蘊含厚重歷史感。《大觀茶論》是北宋末代皇帝趙佶所著茶論，對北宋時期蒸青團茶的產地、採製等有深入的論述。其中有〈點茶〉一篇，就是鄭汝雄奶茶沖製技術的理論基礎。
「調膏繼刻，以湯注之……」鄭汝雄口中詠誦《大觀茶論‧點茶》，手上拿茶壺，把茶湯緩緩注入茶碗，一邊解釋剛才「炒茶」的用意。原來，他的獨門絕學就是「炒茶」。「有些師傅會強調自己的『溝茶』功夫，但是我卻不同。對我來說，『炒茶』更為重要。經過這個程序，茶葉『不好的味道』會除去，『香氣』也會給逼出來。」的確，雖然他只用單隻茶葉，沒有混和粗幼，但卻依然做到茶色深潤、香氣四溢。
至高的「茶道」
「銘賢，你來沖一碗茶給葉博士喝吧!」銘賢是鄭汝雄的兒子，也是鄭記士多的繼承人。鄭汝雄也是小時候從他父親身上習得一手沖調茶啡的技術，經過半世紀磨練，已經爐火純青。每一個步驟、每一份材料，他都了然心中，看似隨意揮舞，實是凝重醇厚。到了這份上，非遺技藝傳承人一般都不再擔心技藝不夠，反之，他們更擔心日後藝傳何人。然而，鄭汝雄卻沒有擔心過，因為他有一個好徒弟──他的愛兒銘賢。在父親的照應下，銘賢純熟地操作沖調的每一個步驟，沏出一壺味甘色翠的單叢茶。既有兒、又有茶，大概這就是鄭汝雄的至高「茶道」。
註：題目「甌閩秀氣致清和」擷取自《大觀茶論》一句：「至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣」，而鄭汝雄正好是潮州人，所泡之鐵觀音，也是甌閩名茶。
另外，康樂及文化事務署於2017年8月14日公布首份「香港非物質文化遺產代表作名錄」(代表作名錄)，涵蓋20個項目，「港式奶茶製作技藝」就是其一。
http://hk.hkcd.com/pdf/201711/1119/HN03B19CX03.pdf
發表於2017年11月19日《香港商報》N3版
香港歷史文化研究會 Hong Kong History and Culture Society 